Пирожки печоные из дрожевого теста Из Дрожевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки. Для приготовления мелких суповых пирожков тесто раскатать скалкой ровным слоем толщиной 0,5—1 см. Из пласта теста вырезать круглой пирожковой выемкой кружки теста, положить фарш, края теста соединить и придать пирожку круглую или цилиндрическую форму. Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7—8 минут при 230-240°. Для теста: мука 4000, сахар 250, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш (1106—1112, 1120, 1121) 2500; маргарин столовый для смазывания противня 25, меланж для смазывания изделий 150 Выход 100 шт. по 75 гр. . Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 гр. . В домашних условиях тесто приготовить по рецептуре указаной в таблице, причем сахара взять половину нормы.
Пирожки жареные в большом количестве жира (во фритюре) Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Чтобы тесто не прилипало, поверхность стола не нужно посыпать мукой, ее рекомендуется смазывать растительным маслом. Это предохраняет жир от быстрого загрязнения его сгоревшей в нем мукой, которая отделяется от пирожков во время их жарки. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить для расстойки; жарить в жире, нагретом до 160°. Жарят изделия в электрожаровнях, сотейниках, толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите. При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается и расход жира увеличивается. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30%) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют подсолнечное масло, рафинированное хлопковое, соевое. Используются также сало растительное, комбижир. Температуру фритюра определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр опустить 2—3капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности. Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров. Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начипка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она выпадает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира. Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Значительно ускоряет жарку применение противня конструкции Потапова. Этот противень имеет стенки толщиной 3 мм и борта высотой 12 см, что создает хорошие условия для жарки пирожков. Чаще всего жарят пирожки в электрических фритюрницах. Для теста: мука 3300, сахар 200, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5000; фарш (1106—1112, 1120, 1121) 2500 или повидло 2000; масло растительное рафинированное для разделки 25, жир для фритюра1 500. Выход 100 шт. по 75 гр. . Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 гр. .
Московские пончики Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре как описано выше. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 гр. .
Ватрушка из дрожевого теста с сыром Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом по 60 гр., уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить фарш из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230—240°. Для теста: мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш (1115) 3000; мука для подпыливания 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 гр. .
Расстегай Расстегаи приготовляют из дрожжевого теста с фаршем из рыбы или визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами, или с грибами. Дрожжевое тесто разделить на порции, так же как для пирожков. Шарики теста раскатать и на их середину положить фарш (фарш можно накрыть маленьким ломтиком лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы) и защипать, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочкой) и оставляя незащипанной середину шва. Сформованные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После этого расстегаи смазать яйцом и выпекать так же, как и пирожки . Подать расстегаи горячими с подливкой; к расстегаю с рыбой подать уху, к расстегаю с мясом — мясной бульон, к расстегаю с грибами — грибной бульон. Расстегаи маленьких размеров, сформованные «лодочкой», подают на закуску к зернистой икре или к первым блюдам, например солянке, супу раковому. Для теста: мука 2950, сахар 110, маргарин столовый 150, яйца 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000; выход теста 4500; фарш (1106, 1107, 1109, 1110, 1120) 1500, жир для смазки листов 15, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 гр. .
Кулебяка из дрожевого теста Кулебяку можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста . Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Тесто раскатать длинной полоской толщиной примерно 1 см, шириной 18—20 см, а длиной по размеру листа, на котором кулебяка будет выпекаться, но не более 60 см. Раскатанное тесто можно положить на чистое полотенце. На середину теста во всю его длину положить фарш, края теста соединить и защипать. После этого кулебяку переложить на лист, смазанный маслом, швом вниз и обровнять. Поверхность и бока кулебяки смазать яйцом и украсить тонкими разными фигурками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки кулебяке дать расстояться.Перед выпечкой еще раз смазать ее яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем. Для теста: мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40, дрожжи 12, соль 5, вода 140; выход теста 600; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1 кг. Вес порции 100 или 150 гр. ..
